Су-вид – что за технология приготовления пищи

Ученые у плиты

Начнем с экскурса в недалекое прошлое — шестидесятые годы XX века. Именно тогда химику Эрве Тису и физику Николасу Курти пришла в голову идея усовершенствовать известный всем метод термической обработки, используя научный подход. Как известно, чтобы продукты оставались сочными и мягкими, нужно готовить их быстро и при высоких температурах.

Ученые пошли от обратного. Они взяли кусок мяса и несколько видов овощей и приготовили их под воздействием низких температур в течение длительного времени. Главное новшество заключалось в том, что готовились эти продукты в вакуумной упаковке на водяной бане. Отсюда собственно и пошло название sous-vide, что в переводе с французского означает «в вакууме». Такой подход превзошел все ожидания. Мясо и овощи получились очень сочными, мягкими и вкусными.

История метода

Су-вид – что это такое? Подобный вопрос в первую очередь задают те, кто никогда раньше не слышал ничего о подобном методе приготовления еды. Су-вид – это технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме. Появился метод во Франции – стране гастрономических гурманов и рестораторов, которые знают толк в пище.

Но Жорж Пралю был не единственным человеком, благодаря которому появилась технология су-вид. Одновременно с ним ее придумал еще один человек. А происходило все так: первоначально эта элитарная технология была создана не для учреждений высокой кухни. Обладатель ресторана, входящего в сеть фастфудных заведений, задался вопросом о том, как жесткое и недорогое мясо приготовить намного вкуснее, чем это делают конкуренты.

Чтобы решить данную задачу, ресторатор попросил помощи у своего друга Бруно Гуссо – биохимика по образованию. Он попросил товарища придумать такой метод приготовления, чтобы сухое мясо в результате стало сочным и мягким. В это же время вышеупомянутый шеф-повар Жорж Пралю размышлял над тем, как во время приготовления фуа гра сохранить бесценный жир.

Таким образом, одна и та же сногсшибательная идея одновременно осенила двух чужих людей: оба повара додумались до того, чтобы упаковать продукт в вакуум, опустить его в воду необходимой температуры и томить там на протяжении долгого времени. Поэтому понять, кто же был первым, довольно трудно. Да это и неважно, главное, что в мире кулинарии возникла новая и гениальная технология приготовления еды. А с тех пор способ вакуумирования одержал успех во многих питейных заведениях на планете.

Интересный факт заключается в том, что впервые принцип, как работает су-вид в своей современной интерпретации, был описан еще в далеком 1799 году, а вот в промышленных масштабах получил широкое распространение в середине 60-хх годов прошлого века. Поэтому реальный возраст технологии сейчас составляет порядка полувека, но вот на отечественном рынке это действительно новинка, которая только начинает набирать популярность.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  Приседание плие с гантелей техника выполнения какие мышцы работают

Начиная с 70-хх годов блюда, приготовленные по этой технологии, начали появляться во французских ресторанах, причем буквально сразу приобрели огромную популярность среди посетителей и пищевых экспертов. Обусловлено это было сразу несколькими факторами:

  • Отменные вкусовые характеристики;
  • высокий уровень содержания полезных веществ;
  • привлекательный внешний вид;
  • возможность быстрого приготовления;
  • эффективное прогревание всех слоев мяса.

Последний момент особо важен, поскольку при других методах термообработки существуют риски того, что мясо будет пережарено или слегка сыровато при большой толщине кусочков. Новая технология полностью исключает подобные риски, поэтому и стала столь популярной в очень короткие сроки.

На этом фоне стало вполне очевидным, что буквально в считанные годы появилась масса рецептур различных блюд с уже подобранными температурными режимами и длительностью обработки по уникальному методу. Оборудование для су-вид также не заставило себя долго ждать, и многие производители достаточно быстро переформатировали свое производство под новый популярный формат.

Еда в безвоздушном пространстве

Сегодня технология приготовления су-вид стала совершеннее. Продукты запаивают в вакуумную упаковку и подвергают термической обработке при низких температурах в пределах от 50 до 85 °C. Понятно, что при таком режиме понадобится гораздо больше времени, чем при варке, тушении или жарке.

Один из главных принципов су-вид — строго соблюдать предписанную температуру и время приготовления. Существуют специальные таблицы, где для каждого продукта указаны точно выверенные температура и продолжительность варки. Причем вы сами можете выбрать подходящую степень готовности.

Сделать блюда су-вид в домашних условиях без специальной техники проблематично.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Некоторые хозяйки помещяют кусок мяса в пакет из пищевого пластика с зип-застежкой и откачивают воздух с помощью соломинки. Затем мясо кладут на водяную баню или в большую кастрюлю с водой и выдерживают в среднем от одного до пяти часов. Сложность заключается в том, что все это время необходимо поддерживать одну и ту же температуру. А значит, придется постоянно сверяться с термометром.

Краткое описание метода

Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Потом пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. А потом «вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени.

Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Техничные помощники

Гораздо удобнее и проще готовить в су-вид-машине или су-виднице. Они бывают двух видов. Водяная печь внешне похожа на мультиварку или хлебопечку. Внутри нее находится глубокая камера и съемный держатель. Он помогает правильно разместить вакуумный пакет с продуктами внутри, чтобы тепло распределялось равномерно. Температурный диапазон водяной печи составляет от 25 до 90 °C.

Удобен в использовании и термостат, напоминающий погружной блендер. Этот гаджет нагревает воду до необходимой температуры и поддерживает в течение нужного времени. Его можно использовать как в обычной большой кастрюле, так и специальной емкости для су-вид. Главное, чтобы они соответствовали друг другу по габаритам.Также не помешает обзавестись вакууматором. Этот практичный девайс вместо вас будет герметично упаковывать продукты в пластик.

Что и как готовить

Приготовление методом су-вид может длиться от 20 минут до получаса. Это время необходимо для приготовления омлета, фуа гра, небольшой рыбы. А вот жесткие мясные куски и свиные ребрышки готовятся пару суток. Время, нужное для нагревания порции пищи до нужной температуры, зависит не от ее общей массы, а от ее толщины.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  С чего начать похудение в домашних условия: пошаговая система и советы

Деликатные и мягкие продукты, такие как отбивные из ягненка, свиное и телячье филе, фуа гра и моллюски, будут пригодны к употреблению, как только прогреются до нужной температуры.

Кулинарные хитрости

Главный плюс приготовления су-вид — любые продукты получаются невероятно сочными и мягкими. Все благодаря тому, что при низких температурах мембраны клеток не лопаются, а все соки сохраняются внутри. Поэтому даже самое сухое и жесткое мясо получается нежным и сочным. Овощи остаются хрустящими, а их текстура размягчается.

Су-вид делает блюда менее калорийными и лучше раскрывает их натуральный вкус. При этом полностью сохраняются ценные вещества. А если вы используете маринад со специями, то они глубже проникают в текстуру мяса или рыбы, помогая добиться более насыщенного сбалансированного вкуса. Помимо всего прочего, су-вид является надежным и безопасным методом консервации готовых блюд. Они полностью сохраняют вкусовые качества и полезные свойства в течение длительного времени.

Стоит ли верить мифам?

Рассказывая о су-виде, нельзя обойти стороной и все критические замечания. Одно из главных предубеждений — вакуумные пакеты при нагревании выделяют токсичные вещества. В действительности они не представляют никакой угрозы. Такие пакеты изготовлены из безопасного пищевого пластика. Если он и начнет плавиться, то при температуре гораздо выше 100 °C, а такие высокие температуры для су-вид недопустимы.

Другое заблуждение связно с тем, что слабой термической обработки не хватит, чтобы уничтожить скрывающихся в сыром мясе или рыбе паразитов. На самом деле причин для опасений нет. Для примера, сальмонелла, листерии и другие паразиты погибают при температуре выше 54,5 °С, воздействующей дольше 15 минут.

Клостридии нейтрализуются, если замариновать рыбу в лимонном соке. Большинство паразитов погибает при заморозке в течение 5–7 дней и температуре ниже –18°C. В остальном достаточно придерживаться температурных таблиц. Указанные в них значения обеспечивают необходимую пастеризацию и безопасность приготовленных блюд.

Срок годности

Многие гурманы отдают предпочтение продуктам, приготовленным по технологии су-вид. Что это такое, они знают не понаслышке, поскольку большинство современных ресторанов специализируется на таких блюдах. Эти деликатесы хороши не только своим вкусом, но и продолжительным сроком годности (для большинства таких яств он составляет минимум пять дней, включая день изготовления и употребления). Но некоторые продукты могут храниться и намного дольше, правда, только в том случае, если эти сроки были проверены экспериментальным путем.

Так, рыбу можно хранить на протяжении четырех — шести дней, а вот говядина и телятина сберегаются целых 25-30 суток. Для свинины этот срок немного меньший: от 15 до 18 суток. На протяжении 10-18 дней можно хранить птицу, а срок годности овощей бьет все рекорды. Он составляет 45 суток.

ЧИТАТЬ ДАЛЕЕ:  Куриные крылышки барбекю в духовке - лучший рецепт с фото приготовления

Стейк с большой выдержкой

А теперь давайте посмотрим, как работает метод су-вид на практике. Начать предлагаем с су-вид-рецепта сочного говяжьего стейка.

Ингредиенты:

  • стейки говядины — 2 шт.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • чеснок и специи для говядины — по желанию

Вначале промываем стейки в воде и обсушиваем бумажным полотенцем. Натираем куски мяса солью и черным перцем. Можно добавить готовую приправу для говядины или измельченный чеснок. Но будьте внимательны, мясо, приготовленное по технологии су-вид, глубоко впитывает специи, поэтому их понадобится меньше, чем при жарке.

Помещаем стейки в вакуумные пакеты и отправляем в су-вид-машину или емкость с термостатом. Температура — от 54 до 66 °C, время приготовления — от 60 минут до 5 часов. Все зависит от желаемой степени готовности. Минимальные показатели соответствуют степени rare, максимальные — welldone. Даем мясу остыть, вынимаем из вакуумного пакета и подаем с любым гарниром.

Сочный и нежный лосось

Рыба су-вид тоже готовится довольно просто. Предлагаем попробовать сочного лосося. В один пакет можно поместить сразу несколько кусочков филе. Главное, не наполнять его слишком плотно.

Ингредиенты:

  • филе лосося — 400 г
  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • морская соль и черный перец — по вкусу
  • тимьян — 2–3 веточки
  • вода — 1 л
  • крупная соль — 2–3 ст. л.

https://www.youtube.com/watch?v=ytpress

Разводим крупную соль в воде. Опускаем в раствор порционные кусочки лосося, выдерживаем полчаса, промываем под водой и хорошо обсушиваем. Сбрызгиваем рыбу оливковым маслом и тщательно впитываем его в мякоть, после натираем со всех сторон солью и перцем. Ломаем веточки тимьяна и посыпаем сверху. Упаковываем кусочки лосося в вакуумный пакет, отправляем в су-видницу или опускаем в емкость с водой и термостатом.

Су-вид – что за технология приготовления пищи

Теперь вы знаете, как приготовить блюда су-вид. Если вы придерживаетесь здорового питания и хотите быть в курсе кулинарных трендов, попробовать стоит обязательно. А если вы уже готовили что-нибудь методом су-вид, поделитесь в комментариях впечатлениями и расскажите, какие блюда у вас получились.

Оцените статью
DaDaFitness
Adblock
detector